UPRAWA I ZBIORY KAWY

Wysoko na bujnych i stromych zboczach pagórków porośniętych krzewami kawowców zbieracz niesie ciężki kosz wypełniony owocami swojej całodziennej pracy. W koszu znajdują się dojrzałe, czerwone wiśnie kawowe. Za kilka miesięcy ziarna z tego dzisiejszego zbioru mogą trafić do waszego ulubionego sklepu, w którym je kupicie. Jednak pomiędzy zebraniem wiśni kawowych a chwilą, w której nabędziecie powstałą z nich kawę, ziarna muszą przebyć długą drogę składającą się z poniższych etapów:

SADZENIE

Ziarno kawy jest w rzeczywistości nasionkiem. Po wysuszeniu, wypaleniu i zmieleniu, parzy się z niego napój zwany kawą. Jeśli jednak ziarno nie zostanie poddane obróbce, może zostać zasiane i wyrośnie z niego krzew kawowy.

Nasiona kawy sadzi się na ogromnych grządkach w zacienionych szkółkach krzewów. Po wykiełkowaniu sadzonkę wykopuje się z grządki i przesadza w osobne miejsca w starannie opracowanej glebie. Są one regularnie podlewane i chronione przed ostrym nasłonecznieniem, dopóki nie staną sie wystarczająco mocne, by można je było zasadzić na stałe. Sadzenie często odbywa się podczas pory deszczowej tak, aby gleba wokół młodego krzewu była wilgotna, gdy roślina się zakorzenia.

ZBIÓR WIŚNI KAWOWYCH

W zależności od odmiany nowo posadzony krzew zaczyna rodzić owoce po około 3 lub 4 latach. Kiedy owoce, zwane wiśniami kawowymi, są dojrzałe i gotowe do zbiorów, przybierają barwę jasnej, głębokiej czerwieni (zdj. 1 – tak wygląda owoc kawy świeżo zerwany z drzewa kawowego, zdj. 1a – drzewo kawowca gotowe do zbioru).

W większości krajów zbiory odbywają się ręcznie: jest to trudny i wymagający wiele wysiłku i ogromnego nakładu pracy proces, chociaż w krajach takich, jak Brazylia, gdzie ukształtowanie terenu jest raczej płaskie, a pola kawowe są ogromne, proces zbioru został zmechanizowany. Niezależnie od tego, czy wiśnie kawowe zbierane są ręcznie, czy też mechanicznie, zbiór dokonywany jest w jeden z dwóch sposobów:

zbiór taśmowy – cały plon zbierany jest jednocześnie. Można to robić ręcznie lub przy pomocy maszyny. W obu przypadkach wszystkie wiśnie są zrywane z gałązki w jednym czasie.

zbiór selektywny – zbierane są jedynie dojrzałe wiśnie, zrywane pojedynczo metodą ręczną. Zbieracze sprawdzają krzewy co 8 – 10 dni, wybierając tylko te wiśnie, które są zupełnie dojrzałe. Ponieważ ten rodzaj zbioru wymaga wiele wysiłku i ogromnego nakładu pracy, a co za tym idzie, jest znacznie bardziej kosztowny, stosuje się go głównie przy zbiorze najlepszych ziaren kawy Arabica.

W większości krajów, w których znajdują się plantacje krzewów kawowych, odbywa się tylko jeden główny zbiór w roku; jednak w krajach takich, jak Kolumbia, gdzie krzewy kwitną dwa razy do roku, dokonuje się również drugiego zbioru. Dobry zbieracz kawy zbiera średnio około 45 do 90 kilogramów wiśni kawowych dziennie, co daje 9 do 18 kilogramów ziaren kawy. Pod koniec dnia, zbiory każdego zbieracza są starannie ważone i każdemu wypłacana jest kwota proporcjonalnie do ilości zebranych wiśni kawowych. Następnie zbiory z całego dnia łączone i transportowane do zakładu przetwórczego.

POZYSKIWANIE ZIARNA Z WIŚNI KAWOWYCH

Obróbka zebranych wiśni kawowych musi rozpocząć się jak najszybciej, aby zapobiec psuciu się i zwiększonym odpadom. W zależności od lokalizacji oraz miejscowych zasobów ziarna kawowe pozyskuje się poprzez zastosowanie jednej z dwóch metod obróbki wiśni kawowej:

metoda na sucho – ten wielowiekowy sposób obróbki kawy jest wciąż stosowany w wielu krajach, w których ograniczone są zasoby wodne. Świeżo zebrane wiśnie są rozsypywane na dużej powierzchni (zdj. 4 suszenie ziaren na słońcu), aby wyschły w promieniach słońca. Aby się nie psuły, przez cały dzień są one grabione i odwracane, a następnie przykrywane na noc lub w przypadku opadów deszczu, aby nie zamokły.

W zależności od warunków pogodowych ten proces może trwać nawet kilka tygodni dla każdej partii kawy. Gdy wilgotność wiśni kawowych spada do 11 procent, są one przenoszone do magazynów, w których są składowane,

metoda na mokro – w trakcie mokrej metody obróbki ziaren po zebraniu wiśni kawowych usuwa się z nich pulpę (miąższ), i suszy się ziarna, na których pozostaje tylko pergaminowa otoczka. Istnieje kilka etapów w obróbce tą metodą. Najpierw świeżo zebrane wiśnie przepuszczane są przez maszynę usuwającą pulpę, w której od ziaren oddzielana jest skórka i miąższ. Miąższ wypłukuje się, a następnie suszy, by można go było wykorzystać do nawożenia krzewów. Ziarna sortuje się ze względu na ich ciężar: płynąc w strumieniu wody lekkie ziarna unoszą się na jej powierzchni, podczas gdy cięższe, dojrzałe opadają na dno. Następnie kierowane sa one do szeregu obrotowych bębnów, gdzie oddziela się ziarna duże od małych.

Po oddzieleniu ziarna wędrują do wielkich zbiorników fermentacyjnych wypełnionych wodą. W zależności od takich czynników, jak stan ziaren, klimat oraz wysokość, na jakiej rosły, pozostają one w zbiornikach na okres od 12 do 48 godzin. Ma to na celu pozbycie się śliskiej powłoki (zwanej miękiszem) przylegającej do pergaminowej otoczki; podczas kąpieli w zbiornikach naturalne enzymy powodują rozpuszczenie tej powłoki. Po zakończeniu fermentacji nasiona są raczej szorstkie w dotyku. Na tym etapie ziarna wraz z wodą wędrują do kolejnej kąpieli. W tym momencie są one gotowe do suszenia.

SUSZENIE ZIARNA

Przy mokrej metodzie obróbki ziaren obdarte z miąższu i przefermentowane ziarna muszą być wysuszone tak, by zawierały około 11 procent wody, aby można je było przygotować do właściwego składowania. Nasiona te, wciąż w pergaminowej otoczce (owocni wewnętrznej) można suszyć na słońcu rozprowadzając je na specjalnych stołach do suszenia lub na podłodze, gdzie są regularnie odwracane, bądź też suszone mechanicznie w wielkich wirówkach. Po wysuszeniu ziarna, zwane odtąd „pergaminową kawą”, są przechowywane w sizalowych bądź jutowych workach aż do chwili, gdy są gotowe, aby wysłać je na eksport.

SELEKCJA ZIAREN KAWY

Przed wysłaniem pergaminowe ziarna kawy obrabiane są w następujący sposób:

Łuskanie – aby usunąć pergaminową otoczkę (owocnię wewnętrzną) z kawy obrabianej na mokro. Łuskanie ziaren kawy obrabianych na sucho polega na usunięciu całych wysuszonych łupinek – owocni wewnętrznej, otoczki, owocni środkowej i wewnętrznej – wysuszonych wiśni kawowych.

Polerowanie – jest to opcjonalny proces, podczas którego usuwana jest w automatycznej polerce cała srebrna otoczka, która pozostała po łuskaniu ziaren. Chociaż ziarna polerowane uważa się za lepsze, niż niepolerowane, to w rzeczywistości istnieje niewielka różnica pomiędzy nimi.

Klasyfikacja i sortowanie – Przed wysyłką ziarna kawy są dokładnie sortowane ze względu na rozmiar i wagę. Ocenia się także wady barwy ziaren oraz inne niedoskonałości.

Zwykle rozmiar ziaren oznacza się w skali od 10 do 20. Liczba oznacza średnicę okrągłego otworu w jednostkach 1/64 cala. Ziarno o numerze 10 oznacza rozmiar otworu o średnicy 10/64 cala, natomiast ziarno numer 15 – 15/64 cala. Ziarna sortuje się przesiewając je przez szereg sit o różnych wielkościach oczek. Sortowanie odbywa się również pneumatycznie przy użyciu sprężonego powietrza do oddzielenia ciężkich ziaren od lekkich..

Wszelkie wadliwe ziarna są odrzucane. Chociaż proces ten wykonują zwykle skomplikowane maszyny, to jednak w wielu krajach odbywa się to ręcznie, gdy ziarna przesuwają się na przenośniku taśmowym. Ziarna o niewłaściwym rozmiarze, kolorze lub w jakikolwiek inny sposób wadliwe są odrzucane. Mogą to być również przefermentowane ziarna, uszkodzone przez owady lub niełuskane. W wielu krajach proces ten odbywa się zarówno maszynowo, jak i ręcznie, dzięki czemu eksportowane są jedynie najlepsze ziarna kawy.

EKSPORT KAWY

Łuskane ziarna, zwane „zieloną kawą” są gotowe do załadunku na statek i transport do kraju przeznaczenia. Zieloną kawę wysyła się w jutowych bądź sizalowych workach ładowanych do kontenerów albo wysyłane są luzem w plastikowych kontenerach. Każdego roku na świecie produkuje się około siedmiu milionów ton zielonej kawy.

TESTOWANIE KAWY, OCENA JAKOŚCI

Na każdym etapie produkcji kawa poddawana jest nieustannym testom mającym na celu skontrolowanie jej jakości i smaku. Ten proces nazywa się „siorbaniem” i zwykle odbywa się w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu. Najpierw kiper – zwykle zwany siorbaczem – uważnie ocenia wizualnie jakość ziaren. Ziarna są następnie palone w małym laboratoryjnym piecu, mielone i zaparzane gotującą się wodą, której temperatura jest ściśle kontrolowana. Kiper „wącha” napar, sprawdzając jego aromat – etap ten stanowi integralną część oceny jakości kawy. Po odczekaniu kilku minut kiper „rozbija skorupkę” odsuwając na bok pływające po powierzchni naparu fusy. Kawa ponownie jest wąchana, a następnie rozpoczyna się degustacja.

Aby skosztować kawy, kiper „siorbie” pełną łyżkę naparu szybko rozprowadzając ja po całej jamie ustnej. Celem takiego zabiegu jest równomierne rozprowadzenie kawy po kubkach smakowych kipera, który następnie „ocenia” napar i go wypluwa. Codziennie kosztuje się próbki pochodzące z rozmaitych partii i różnych ziaren. W ten sposób analizuje się kawę nie tylko w celu zbadania jej charakterystyki oraz ewentualnych wad, lecz także po to, by wypróbować mieszanek różnych ziaren lub określić właściwy proces palenia. Zawodowy kiper potrafi skosztować setki próbek kawy dziennie i wciąż wyczuwać pomiędzy nimi subtelne różnice.